Jak gotować sous vide?

• Metoda gotowania sous-vide i jej rosnąca popularność nie powinna dziwić. Pozwala na zachowanie nawet 95% wrażliwych na temperaturę substancji odżywczych, przy okazji wydobywając ciekawe aromaty, nawet z nudnych potraw. Zwykły gotowany brokuł nikogo raczej nie zachwyci, a przygotowany taką metodą, zachowuje chrupkość, aromat oraz wszystkie walory. Może być samodzielnym daniem!

• Jednym z ważnych parametrów opisujących „zdrowotność” danego produktu jest zawartość antyoksydantów. Jak łatwo przewidzieć, ogrzewanie z reguły zmniejsza potencjał antyoksydacyjny, jednak są wyjątki, których ta zasada nie dotyczy. Ba! Ugotowane są dużo zdrowsze, niż surowe! Najlepiej znanym przykładem są pomidory. Podczas ich obróbki cieplnej powstaje likopen, będący bardzo silnym utleniaczem.

• Oczywiście najlepszym rozwiązaniem byłby zakup drogiego sprzętu, jednak część potraw da się zrobić wykorzystując to, co mamy w większości domów. W tej metodzie ważne jest utrzymywanie precyzyjnej temperatury. Ciężko będzie zastąpić, w tym zadaniu, dedykowane urządzenie, jednak do pewnego stopnia umożliwia to piekarnik. Woda ogrzewana w piekarniku nagrzanym do 60 stopni, będzie miała odrobinę niższą, ale w miarę stałą, temperaturę (pewnie około 58 stopni).

Cena 18,89 zł

Aloelive Detox roztwór 1000 ml

Cena 53,80 zł

0,36 zł ml

EstroVita Men olej 150 ml

Cena 18,60 zł

0,02 zł ml

AloeLive płyn, 1000 ml

Dlaczego souse vide?

Ale po co się w ogóle nad tym zastanawiać? Chodzi o składniki odżywcze. Im wyższa temperatura i dłuższy czas gotowania, tym więcej cennych składników bezpowrotnie tracimy. Oczywiście istnieją produkty, które bez ogrzania do określonej temperatury, nie nadają się do jedzenia. Przykładem jest chociażby fasola, która przed namoczeniem i ugotowaniem jest bogata w lektyny – trujące białka. Jednak co w przypadku pomidorów, brokułów i innych warzyw? Są bogate w witaminy i antyoksydanty.

Jednak często bogactwa te dotyczą postaci surowej. Zdecydowana większość witamin rozkłada się już podczas 15 minutowego gotowania. To niedobrze, prawda? A gdyby tak obniżyć temperaturę? Dajmy na to, do 76 stopni? Jest to bardzo ciekawa koncepcja:

• Wystarczy to by białka zostały ścięte, więc stają się łatwiej przyswajalne.
• Tłuszcze nienasycone, dużo wolniej i w mniejszym stopniu się rozkładają i utleniają (proces ten dzieje się cały czas, jednak im wyższa temperatura tym szybciej).
• Witaminy i inne składniki wrażliwe na temperaturę w takich warunkach też przetrwają. Strzał w dziesiątkę!

Na czym polega sous vide?

Na tym opiera się metoda gotowania sous-vide. Jej rosnąca popularność nie powinna dziwić. Pozwala na zachowanie nawet 95% wrażliwych na temperaturę substancji odżywczych, przy okazji wydobywając ciekawe aromaty, nawet z nudnych potraw. Zwykły gotowany brokuł nikogo raczej nie zachwyci, a przygotowany taką metodą, zachowuje chrupkość, aromat oraz wszystkie walory. Może być samodzielnym daniem!

Jak się wymawia sous vide?

Sous-vide [czyt. „su vi”] po francusku oznacza „w próżni” i to jeden z ważnych (choć jak się okazuje nie zawsze konieczny) element tej metody. Rozdrobnione do wielkości od 1 do 2,5 cm kawałków składniki potrawy, umieszcza się w worku próżniowym i zamyka odciągając całe powietrze ze środka. Tak przygotowaną potrawę następnie ogrzewa się w temperaturze (w zależności od tego jakiego typu składniki mamy przygotowane) od 50 do około 90 stopni Celsjusza. Sous

Sous vide vs gotowanie i smażenie

Sous vide zalety:

• niska utrata składników odżywczych wrażliwych na wysokie temperatury
• brak utraty składników odżywczych z powodu „wypłukania” przez wodę
• mała ilość dodatkowych tłuszczów i produktów wysokotemperaturowego rozkładu kwasów tłuszczowych
• zachowanie aromatów i struktury żywności; nawet wielogodzinna obróbka nie prowadzi do „rozgotowania”.

Gotowanie, smażenie, pieczenie wady

• utrata znacznych ilości tych składników.
• duża ilość składników może pozostać w wodzie podczas gotowania.
• Smażenie, czasem pieczenie wymagają dodatku tłuszczu, szczególnie podczas smażenia.
• w dodatku temperatury powyżej 150 stopni Celsjusza mogą prowadzić do rozkładu kwasów tłuszczowych i powstawania rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.w przeciwieństwie do sous-vide, podczas innych procesów kulinarnych, żywność narażona jest na kontakt powietrza lub wody. Powoduje to utratę części aromatów poprzez parowanie lub rozpuszczenie ich w wodzie. Łatwo również „rozgotować” produkty w ten sposób.

Sous vide sprzęt - co wybrać?

Oczywiście najlepszym rozwiązaniem byłby zakup drogiego sprzętu, jednak część potraw da się zrobić wykorzystując to, co mamy w większości domów. W tej metodzie ważne jest utrzymywanie precyzyjnej temperatury. Ciężko będzie zastąpić, w tym zadaniu, dedykowane urządzenie, jednak do pewnego stopnia umożliwia to piekarnik. Woda ogrzewana w piekarniku nagrzanym do 60 stopni, będzie miała odrobinę niższą, ale w miarę stałą, temperaturę (pewnie około 58 stopni).

Gotowanie sous vide w piekarniku

Taka precyzja na początek wystarczy! Jeśli dysponuje ktoś termometrem kuchennym, to można pokusić się o „skalibrowanie” swojej gazówki/ płyty grzewczej/płyty indukcyjnej. Wystarczy do wybranego garnka (z przykrywką) nalać dokładnie odmierzoną ilość wody (np. 2l) i z wybraną intensywnością (najprawdopodobniej nadawać się będą niskie moce) ją podgrzewać. W ten sposób sprawdzimy jaka temperatura będzie się utrzymywać. Metodą prób i błędów łatwo osiągnąć pożądane ciepło.

Sous vide zgrzewarka i kompresor

Mając już opracowaną metodę ogrzewania, czas rozwiązać problem próżni i szczelnego zamknięcia.

Wystarczy porcje produktów, które chcemy podgrzać, przygotować tak by zawinąć je folią w rulon. Podczas zawijania nie ma co oszczędzać! Potrzebne będzie kilka-kilkanaście warstw. Folia musi szczelnie zamykać nasze danie! Niekiedy nie jest potrzebne nawet tak intensywne redukowanie powietrza, wtedy wystarczy zaopatrzyć się w worki strunowe, nadające się do gotowania (nie mogą mieć otworów bezpieczeństwa!). W ten sposób możemy niewielkim kosztem spróbować czy taka metoda nam odpowiada! Czy na święta znajdzie się jakieś danie gotowane próżniowo?

Czy sous vide jest zdrową metodą gotowania?

Jednym z ważnych parametrów opisujących „zdrowotność” danego produktu jest zawartość antyoksydantów. Jak łatwo przewidzieć, ogrzewanie z reguły zmniejsza potencjał antyoksydacyjny, jednak są wyjątki, których ta zasada nie dotyczy. Ba! Ugotowane są dużo zdrowsze, niż surowe! Najlepiej znanym przykładem są pomidory. Podczas ich obróbki cieplnej powstaje likopen, będący bardzo silnym utleniaczem.

Jednak to czerwona papryka bije tu rekordy. Ugotowana w wodzie, zwiększa swój potencjał antyoksydacyjny kilkukrotnie, a przygotowana metodą sous-vide, nawet kilkudziesięciokrotnie!

Dorsz sous vide w oliwie z salsą z pomidorów

Jednym z tradycyjnych włoskich dań podawanych na Wigilijny stół jest dorsz gotowany w oliwie z salsą z pomidorów. Nie jest to trudny do przygotowania specjał! Sprawdź! Czego potrzebujesz? Salsa pomidorowa

• Puszkę krojonych pomidorów
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczkę oliwy z oliwek
• 1 łyżeczkę octu balsamicznego
• ¼ łyżeczki wędzonej papryki (do dostania w większości dużych marketów)
• Sól i pieprz

Oliwki i papryka

• 1 cebulę (średniej wielkości)
• 1/3 kubka czarnych oliwek
• 1 łyżeczkę rozmarynu
• 1/3 pieczonej papryki (można kupić taką w puszce lub samemu przygotować
• Paprykę dokładnie umyj i na blasze piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, przez około 30 minut; następnie od razu po wyjęciu przełóż do miski (najmniejszej, do której papryka się zmieści i zakryj szczelnie folią aluminiową, po 10 minutach bez problemu będzie można ją pokroić, oczyścić i obrać ze skórki)
• 1 łyżeczkę wędzonej czerwonej papryki
• Sól i pieprz

Ryba

• 2 filety z dorsza (oba po około 150g)
• 3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
• Pietruszka i cytryna do dekoracji i podania

Dorsz sous vide - przygotowanie

1. Przygotuj sprzęt tak by uzyskać temperaturę 83 stopni Celsiusza (piekarnik ustawiony na 85 lub 90 stopni)
2. Salsa
   • pomidory odsącz z zalew
   • czosnek drobno posiekaj i razem z oliwą umieść w worku, lub zawiń szczelnie w folii.
3. Następnie zamknięte próżniowo lub zawinięte ogrzewaj w wodzie (w 83 stopniach) przez 45 minut.
4. Po tym czasie zawartość zblenduj z octem balsamicznym i wędzoną papryką
5. Dopraw do smaku
6. Oliwki i papryka:
   • Uzyskaj stałą temperaturę 56 stopni Celsiusza (piekarnik – 60 stopni)
   • Oliwę rozgrzej na patelni
   • Dodaj posiekaną cebulę i zeszklij ją, smażąc przez około 3 minuty
   • Dodaj pokrojone oliwki, rozmaryn, pokrojoną pieczoną paprykę i smaż przez około 6 minut na średniej mocy grzania
   • Dopraw solą, pieprzem i papryką wędzoną
   • Zdejmij z ognia (płyty)
7. Ryba:
   • Filety umieść w worku strunowym do gotowania razem z oliwą, odrobiną soli i pieprzu.
   • Usuń powietrze wykorzystując do tego prawo Archimedesa [na boku wytłumaczenie jak to zrobić: by usunąć powietrze z worka strunowego, wystarczy (otwarty worek) ostrożnie zanurzyć w wodzie (prawie do samego końca). Otaczająca woda wyprze powietrze, które jest w środku. Wystarczy zamknąć worek i gotowe!]
   • Worek razem z rybą umieszczamy w wodzie (nagrzanej do 56 stopni Celsjusza) na 20 minut

Gotowe!